Pertumbuhan ragi
Mengingat lingkungan dasarnya anaerobik yang ada dalam adonan setelah oksigen yang tersedia digunakan, orang akan berharap aktivitas fisiologis utama ragi menjadi yang fermentasi. Namun, organisme juga mengalami beberapa pertumbuhan dan multiplikasi sel selama proses fermentasi. Sebagai contoh, sebuah adonan tes dengan kandungan ragi 1,67%, berdasarkan tepung, dan fermentasi pada 80 ° F (27 ° C), menunjukkan tidak ada peningkatan yang signifikan dalam jumlah sel ragi selama dua jam pertama fermentasi dengan kenaikan aktual dalam jumlah sel berada di urutan 0.003%. Pertumbuhan jamur yang paling kuat diamati selama periode antara jam kedua dan keempat fermentasi, ketika sel ragi hitungan meningkat 26%. Antara jam keempat dan keenam, tingkat multiplikasi ragi menurun lagi menjadi sekitar 9%, berdasarkan jumlah sel asli.
Faktor yang Mempengaruhi Fermentasi
Temuan lain menunjukkan bahwa semakin kecil jumlah asli ragi dalam adonan, semakin besar persentase kenaikan jumlah sel selama fermentasi, dengan semua kondisi lain yang tetap konstan. Jadi penambahan ragi 0,5% menjadi adonan tes menghasilkan peningkatan 88% dalam jumlah sel setelah 6 jam fermentasi, sedangkan dengan tingkat ragi 2% asli sesuai peningkatan jumlah sel hanya 29%. Hal ini tidak mengherankan mengingat fakta bahwa pada tingkat yang lebih rendah ragi, kompetisi untuk nutrisi jauh lebih kecil dari pada tingkat yang lebih tinggi ragi. Dengan demikian, masing-masing sel ragi memiliki akses atau setidaknya kesempatan untuk akses ke persediaan makanan yang lebih besar selama fermentasi.
Studi lain menemukan bahwa pertumbuhan ragi dalam spons difermentasi selama 4 jam adalah 56%, dengan hanya tambahan pertumbuhan 1% pada akhir periode bukti. Tingkat ragi asli 2,25% demikian meningkat menjadi 3,55% selama fermentasi seluruh. Dalam keutamaannya cair dibuat dengan 3% ragi, sel menghitung hanya meningkat 1% di keutamaannya, tapi dengan 15% dalam adonan. Tingkat pertumbuhan berkurang dari ragi dalam fermentasi cair menyumbang praktek umum menggunakan tingkat ragi asli yang lebih tinggi dalam adonan tersebut.
Tidak semua pekerjaan di daerah ini sesuai dengan temuan spesifik dijelaskan di atas. Carlin, dan kemudian Reed, tidak menemukan peningkatan populasi ragi selama fermentasi 4-jam pelaporan dasarnya pengamatan yang sama. Memang agak sulit untuk menentukan jumlah sebenarnya sel dalam adonan, itu relatif mudah untuk menetapkan persentase sel ragi yang memiliki tunas. Compressed ragi biasanya akan berisi sekitar 2 sampai 5% pemula sel, dan jumlah ini meningkat menjadi sekitar 30 sampai 50% pada akhir fermentasi spons, tanpa peningkatan tambahan selama fermentasi adonan. Peningkatan pembentukan tunas oleh sel ragi pada dasarnya adalah tanda pertumbuhan ragi baru jadi.
Dalam kasus adonan lurus, ada sedikit tunas dari sel ragi selama tiga naik, tetapi peningkatan yang substansial menjadi sekitar 40% selama periode bukti. Tidak ada peningkatan jumlah sel ragi yang diamati pada preferments tepung cair, sementara tunas ditemukan hanya sekitar I8% dari sel-sel setelah 3,5 jam fermentasi.
Adaptasi fermentasi
Ketika ragi pertama ditambahkan ke spons atau adonan, masih dalam keadaan yang relatif tidak aktif. Sejumlah penelitian telah menunjukkan bahwa ragi membutuhkan sekitar 45 menit di lingkungan yang baik untuk mencapai adaptasi penuh untuk fermentasi, meskipun mulai berkembang karbon dioksida dan etanol dalam waktu yang jauh lebih singkat. Selama periode ini ragi adaptasi menunjukkan tingkat tinggi sensitivitas untuk kedua pengaruh lingkungan yang menguntungkan dan tidak menguntungkan.
Adaptasi agak lebih mudah dicapai dalam spons-adonan dari dalam sistem lurus adonan. Dalam spons, di mana adaptasi ragi kritis terjadi, bahan ragi-hambat seperti garam, dan kadar gula tinggi biasanya dirahasiakan untuk meningkatkan fermentasi. Tidak ada perbaikan seperti lingkungan untuk ragi mungkin dengan adonan lurus, sehingga dalam sistem ini, tahap adaptif fermentasi merupakan tahap yang lebih penting. Praktek umum dengan preferments tepung yang mengandung dari pemotongan garam, dan sebagian besar karbohidrat difermentasi untuk periode awal, yaitu, sampai setelah ragi telah sepenuhnya disesuaikan, juga dimaksudkan untuk memberikan ragi dengan lingkungan pertumbuhan kondusif optimal.
Semua faktor lainnya sama, adaptasi ragi nampak dipromosikan oleh pasokan air, misalnya, dalam spons kendur dan encer preferments. Karena air berfungsi sebagai media yang sangat diperlukan di mana proses metabolisme ragi berlangsung, kelimpahan relatif signifikan mempercepat tingkat di mana proses ini terjadi. Kaku spons dan preferments sangat terkonsentrasi biasanya ditandai dengan keterlambatan dalam adaptasi ragi penuh.
Pemanfaatan Gula
Ragi menunjukkan preferensi variabel untuk gula yang berbeda. Ini mudah asimilasi empat gula, yaitu sukrosa (setelah hidrolisis menjadi glukosa dan fruktosa oleh ragi invertase atau sukrase), glukosa, fruktosa, dan maltosa (setelah hidrolisis menjadi glukosa oleh ragi maltase). Dalam adonan yeasted, peningkatan maltosa terjadi selama tahap pertama fermentasi, hingga pasokan awal glukosa dan fruktosa habis, setelah itu isi maltosa secara bertahap menurun. Studi pemanfaatan preferensial gula oleh ragi didokumentasikan dalam literatur, tapi ini bukan topik untuk diskusi ini.
Adonan disiapkan hanya dari tepung, air, ragi dan garam akan awalnya hanya berisi sekitar 0,5% dari glukosa dan fruktosa yang berasal dari tepung. Hal ini cukup untuk memulai fermentasi dan untuk mengaktifkan ragi sistem Malto-zymase adaptif yang bertanggung jawab untuk fermentasi maltosa. Fermentasi ditopang oleh aksi a- dan beta-amilase tepung yang mengkonversi rentan granula pati yang rusak menjadi maltosa. Rusak hasil pati dari penggilingan dan tingkat biasanya jauh lebih tinggi dalam tepung gandum keras daripada tepung gandum lunak.
Perhitungan kuantitatif menunjukkan bahwa saya g ragi akan memfermentasi sekitar 0,32 g glukosa per jam selama fermentasi normal. Hilangnya gula dalam sistem keutamaannya-adonan cair yang 8% dari padatan difermentasi dalam bentuk glukosa dan maltosa ditambahkan dijiplak, dan telah diamati bahwa kandungan maltosa menurun sedikit di fermentasi cair, tapi kemudian meningkat tahap adonan akibat amylolysis dalam adonan. Sistem yang digunakan sampai sekitar 3% dari fermentasi karbohidrat, dan sisanya 5% membentuk gula sisa yang ditemukan dalam roti selesai.
Sejak tahap kedua fermentasi melibatkan konversi maltosa menjadi etanol dan karbon dioksida, perilaku gula ini dalam proses fermentasi adalah beberapa signifikansi. Hal ini terutama terjadi karena strain ragi yang berbeda telah terbukti bervariasi dalam aktivitas maltase mereka. Hasil penelitian menunjukkan bahwa strain ragi dengan aktivitas maltase rendah diperlukan 21 menit lebih lama untuk menghasilkan dua kenaikan dalam adonan daripada yang lain, ragi tinggi maltase. Strain ragi juga berbeda dalam aktivitas maltase dalam adonan yang berbeda. Strain ragi tunggal juga dapat menunjukkan aktivitas maltase variabel di bawah kondisi pengujian yang berbeda. Pengamatan ini menyebabkan hipotesis bahwa beberapa konstituen tepung kontribusi dalam beberapa cara untuk kemampuan ragi untuk fermentasi maltosa. Tingkat maltosa fermentasi oleh ragi juga telah terbukti dipengaruhi oleh pH ke tingkat yang jauh lebih besar daripada benar fermentasi glukosa.